Joshua Lin的部落格

只要將臘腸放入煮熟的米飯鍋中~

哇~油脂和香氣會釋放到米飯之中

口感有嚼勁而酒香明顯✧✦油亮的臘腸✧✦

真是太幸福啦~~ヾ(´︶`♡)ﾉ

 

年菜預購臘腸是一種臘味食品，是中國江浙、四川及廣東等南方地區常見的食物。傳統的臘腸是以豬肉注入利用動物腸臟製作的腸衣，再天然風乾製成，但現在工廠生產的臘腸，腸衣多以人工方法製造，並以熱風乾燥來提高生產效率。臘腸不但可單獨食用，也是製作多種粵式食品的食材。一排排的臘腸，年菜預購一字排開，場面相當壯觀！老闆說每天早上八點，就會把昨天做好冰在冷藏櫃的臘腸和臘肉搬出來曝曬，期間還要不斷的翻動，讓臘腸每一面都可以曬到陽光。 臘味達人李嘉陵：「臘腸從灌好以後 年菜預購，曝曬再加上低溫乾燥，至少需要七天的時間。我們只有放鹽、糖、味精跟高粱酒。」 業者表示，每天至少要做5、600斤以上的臘腸，過年過節產量更可達千斤。 年菜預購 臘味達人李嘉陵：「用顏色來區分，紅色的繩子吊掛，它就是用原味跟小辣的，用粉紅色繩子吊掛，那就表示它是大辣的，用綠色的繩子吊掛的時候，表示它是麻辣。 當外面的臘腸在做日光浴的同時，屋裡的工作人員也忙著將當日的溫體豬肉挑筋去骨、切塊，再用機器攪碎，最後放入攪拌機，加入高粱酒和獨家配方攪拌均勻後，就可以開始灌製臘腸了。 臘味達人李嘉陵：「(切成)塊狀的時候，它的口感特別好，泥狀吃起來鬆鬆的，我們的臘腸吃起來嚼感、特別有嚼感。」 年菜預購 業者表示製作臘腸過程，工序繁複雖然耗時，為了讓老顧客吃得安心，再辛苦，也要堅持創業初衷。 業者李太太陳守貞：「客人有的已經吃到第四代了，從我公公婆婆他們就開始吃，然後現在您看那老人家有的都破百了，她的孫子和曾孫子都在吃了，你說能夠不做好這些好東西嗎？」 業者第三代李光昊：「看到我爸媽那麼用心，那麼堅持，不用防腐劑，不用亞硝酸鹽，然後去做好的東西，如果我不接的話，就太可惜了，客人也吃不到。」 傳承父親的老手藝，李嘉陵以傳統日曬乾燥法製作湖南臘腸，香氣口感獨特，成為逢年過節的佳餚之一。全壽樓位在台中36年歷史的全國飯店裡，掌廚的黃聰汶擁有30多年資歷，其中的29年都待在全壽樓，他說：「廣式臘味不像湖南口味那麼鹹，帶甜也帶酒香，跟金華火腿一樣有著香氣，就是要吃它的香與味。」於臘味製作要有風，也要有光，所以廣東、香港人習慣在北風吹、風和日麗的臘月有位網友今早在永和搭計程車，等紅綠燈空檔司機突然從副駕駛座抱起一隻臘腸狗，說是自己剛剛在路上撿到的 年菜預購，司機王先生說他看到小臘腸狗在馬路上到處躲避行駛來的汽機車，覺得相當危險，所以就決定先將臘腸狗救上車再說，網友感動司機的愛心，所以在臉書上分享，希望大家幫小臘腸狗找主人，也希望小臘腸狗只是走失，而不是被惡意遺棄，同時也留下司機聯絡方式。說到臘腸就會想到煲仔飯，台北有餐廳將臘腸大火快炒作成臘味鬆，靈感就是來自蝦鬆，還能和芋頭一起煲，味道如何一起去看看！ 生米催熟的臘味煲仔飯，飄出樸實米香，和臘腸鮮香，彈牙蓬萊米和泰國香米，吸飽臘腸甜味，溫熱米飯讓人一口接一口，除了煲仔飯，還能和芋頭一起吃，芋頭先過油，鎖住香氣。 主廚卓漢騰：「我們的芋頭，用的是在地的大甲芋頭，比較鬆軟一點。」 熱鍋熱油，逼出香菇、蔥段香氣，接著在鍋邊淋紹興酒，嗆出醉人醺香，高湯下鍋，融合所有風味，大火慢慢喚醒臘腸的沉睡香氣。 主廚卓漢騰：「香港的臘味比較像南方的臘味，它口味會比較清淡，我們用的老酒去釀製，香氣會比較不一樣。」 就能放入沙鍋，淋上椰漿，小火慢慢煨，濃郁湯汁彷彿絲巾滑順，芋頭吸收臘腸油脂，香氣久久不散。有老菜，也有創新的臘味鬆，全靠師傅火侯。 馬蹄、香菇、蒜酥打底，為了讓冬筍吸飽臘腸香氣，得先把水分炒乾，臘腸一碰到熱鍋，師傅的手不能停，讓臘腸在鍋面跳舞，起鍋前加入老酒，增添風味。 主廚卓漢騰：「因為鬆的東西，要比較清爽，味道調好以後，一定要大火快炒一下，臘味的香氣才會出來。」 接著用生菜包起來，大口咬下，滿口都是大火熱炒的鍋燒味，老菜新作，顛覆大眾想像。