年菜~~金華干貝雞~~
十分鮮甜且雞肉香氣十足鮮甜的干貝
還帶點蒜頭味，加上金華火腿完全不
會讓人有油膩感，跟在餐廳喝到的雞
湯一模模一樣樣，喝上一整碗還意猶
未盡呢~除了可以拿來單喝外，拿來
煮粥都超好吃的。
年菜預購 為了便於辨識並建立高檔形象，日本福井縣今年又為三國港捕撈的〈越前蟹〉訂出「極」字規格，而標榜全年可吃到日本毛蟹、鱈場蟹與松葉蟹的台北〈鼎膾．一品涮涮鍋〉餐廳，隨即在11月6日開放捕撈後下單採購，目前這批個頭最壯碩、並為進貢日本天皇的三國港〈越前蟹〉已正式被引進到〈鼎膾〉餐廳，等待識味「螃蟹控」以口舌校閱。 而除三國港最高級〈越前蟹〉外，自己也是個「高檔螃蟹控」的〈鼎膾〉老闆陳彥良，費盡千辛萬苦終於亦找到了日本〈間人蟹〉的進貨管道，並在這個季節引進台灣，讓食家饕年菜預購客可以一嚐日本人口中「夢幻之蟹」的美味。 毛蟹、鱈場蟹與松葉蟹被稱為「日本3大名蟹」，其中松葉蟹主要產自日本北陸地區，在蟹鱈場蟹界享有崇高地位。松葉蟹正式名稱叫「楚蟹」，但在日本，不同地區或漁港上岸的松葉蟹又有不同名稱。如果是在兵庫、鳥取或島根地區，就叫〈松葉蟹〉，北海道人則稱〈楚蟹〉，石川縣 年菜預購上岸的稱〈加能蟹〉，而年菜預購福井縣產的則以古地名稱為〈越前蟹〉。 松葉蟹所以美味，主要是因為牠們生長的海域，礁石間蘊藏著大量浮游生物提供了重要的養份，使牠們體型壯碩、肉質飽滿。而同樣都是松葉蟹，所以會被日本不同地方的漁協冠上不同名稱，一方面是日本各地漁協為了「打品牌」，另一方面是不同漁場的海域仍有地形與鱈場蟹溫度差鱈場蟹異，同時漁民捕蟹 年菜預購方式也不一樣，故會影響螃蟹體型大小與蟹肉風味與口感。所以各地漁協索性各擁品牌以廣招徠。 福井縣的〈越前蟹〉所以有名，鱈場蟹主要原因是自明治時代開始，該縣三國港捕鱈場蟹撈上岸的〈越前蟹〉就會被當作貢品，進貢給日本天皇享用，而三國港〈越前蟹〉挾「唯一進貢給皇室」背景，而成了名蟹。 為了確保貢品蟹的品質，三國港的〈越前蟹〉身上除有黃牌標示「三國港」外，如果另外又套了一個上面刻著「獻上品質」標記的越前蟹，則除了四肢健全外，牠們更必須重達1.2公斤以上，甲羅（即背上蟹殼）須達9公分以上。至於今年福井縣最新公布的「極」字級〈越前蟹〉，則規定蟹重必須 年菜預購超過1.3公斤、甲羅寬度超過14.5公分，蟹鉗超過3公分者，才能掛上「極」字標誌。這個等級的蟹，少之又少，如今卻被〈鼎膾〉引進到了台灣以饗食客。 至於〈間人蟹〉所以被稱為「夢幻之蟹」，並被日本米 年菜預購其林3星餐廳主廚用來「媚客」，則歸因於間人港得天獨厚的地理位置，以及當地漁船捕蟹的方式。 間人港較其他港口更靠近產松葉蟹的漁場，同時其他港口出海捕蟹的都是大型漁船，出海一次都至少要4、5天才返航回港，而間人港的漁船噸數小，並通常在午夜出海，因為離漁場近，只要2、3個小時就駛抵漁場並快速完成捕撈作業，當天午後就返抵漁港並在港邊鱈場蟹漁市拍賣販售。 年菜預購 食材 預備食材 雞翅(二節翅) 7隻 檸檬 半顆 糖 1大匙 淬釀甘露醬油 1大匙 水 3大匙 {醃料} 米酒 1匙 味淋 1匙 蒜頭 3小瓣 胡椒粉 少許 淬釀甘露醬油 1大匙 雞翅加入醃料醃製 醃半天讓雞翅入味,在雞翅內側劃一刀更能入味 熱鍋不加油,中小火乾煎到雞翅兩面微焦 加入醬油,糖和水,悶煮5-6分鐘讓雞翅收汁 熄火後加入1/4檸檬汁的量,攪拌均勻 剩下檸檬擺盤後就完成了~ 餐飲集團營運處處長 彭旭君：「餐廳的一個集合式的部分，讓貴賓來講不是說只來一次，他可以多次的來這邊做不同的消費。」 民以食為天，儘管景氣不如預期，餐飲業者仍斥資上億元，在台中開設餐廳，以銅鑼燒闖出名號的星野集團，在台中市單元二重劃區，請來廚神陳偉強坐鎮，開發新 餐飲品牌「与玥樓」頂級粵菜餐廳，新加坡籍新銳廚師林恬耀，選在美術園道商圈開牛排餐廳，深根台灣20年的四季彩餐飲集團則在台中七期，打造號稱全台最大 的日式海鮮燒烤餐廳。 餐飲集團總經理 徐琛政：「七期這個位置是台中的地標，有市政府，所有的豪宅聚落都在這邊，選擇這邊主要原因就是希望讓所有台中市的消費者。很快的知道這邊是有一個餐飲的地標。」 業者大手筆，引進各國美食，進軍台中，就看誰才是消費者的最愛。間人港的〈間人蟹〉產量稀少，是因為當地只有5艘漁船可以出海捕蟹，加上日本政府為保護楚蟹，規定每年只有11月到第二年3月才可捕蟹，所以〈間人蟹〉一到了漁市，立馬被漁港附近的餐廳搶標一空，別說國外，連日本其他地區的人要吃到〈間人蟹〉都有難度。如今〈鼎膾〉則是花高價透過關係才成功引進，怎不令食饕食指大動。 〈越前蟹〉的肉質纖細且鮮甜，蟹膏飽滿且鮮濃，在〈鼎膾〉，主廚以煮、烤、炙燒等不同料理方式讓食客享受一蟹多吃樂趣。而同樣都是〈越前蟹〉，「極」字級的〈越前蟹〉與〈間人蟹〉的肉質與蟹膏風味仍有些微差異，囿於版面限制只待食客自己領略體驗。陳彥良表示，這兩種頂級夢幻螃蟹的每公斤進價成本約為台幣1萬元，至於售價呢？則讓「貴客」自己去猜吧！ 民以食為天，儘管景氣不如預期，餐飲業者仍斥資上億元，引進各國美食開設餐廳，地點就選在台中的精華地段。 餐廳主廚 林建志：「腳的部份做烤的，然後這個蟹本身有蟹膏可以煮粥或是煮火鍋。」 訴民眾：「我吃了2口我才發現，欸有看到血，(店員說)沒有熟的部份，你自己再去煮一煮還是可以吃。」 消費者當天在台北車站門市購買，買完直接搭高鐵，生雞翅想退也退不掉，打電話反應。 投訴民眾VS.世運食品店員：「它裡面都是血，退還一隻雞翅給你，啊你那個雞翅，你自己再去把它煮熟一下。」 花錢買雞翅沒熟還要自己煮，消費者氣炸，實際重回北車世運食品。世運食品店員：「我都幫你加熱好不好，這種你要滷東西，火力不太夠。」 點滷味店員立刻加熱，但雞腿、雞翅，放進鍋內滷汁短短川燙不到20秒，就撈起裝袋販賣，消費者控訴處理草率才會賣生雞翅。 而一般來說這樣大小的三節翅煮多久才會熟，三節翅放進滾水開始計時，請師父開大火煮，持續煮2分鐘，表皮變白已經熟了，但裡頭仍是生肉血水，而滾水繼續煮加熱到8分鐘，肉質才變紮實出現油質，全部熟透。 世運食品廚房生產線，業者說滷雞翅有sop，先醃一晚，再用滾滷汁燙30秒，之後小火滷17分鐘，再配送到各家門市。 年菜預購 台北車站旅客南來北往，很多櫃位也都賣起滷味、麵包這種方便帶著吃的產品，但有民眾到北車的世運食品購買滷味，咬了一口雞翅才發現裡頭是生的，骨頭都是血水，但當時他已經搭上高鐵，根本無法去退換，打電話反映，但店員卻跟他說，買到生的雞翅，你回家自己煮熟就可以吃了啊，讓消費者氣炸。 肥嫩雞翅外皮滷成焦糖色，但裡頭肉是生的骨頭還帶血，紅通通一片，這是老字號店家，世運食品賣的滷味。 投 世運食品經理吳政樺：「雞翅在挑選的過程，有特別的大然後所以導致，我們中間沒有滷透。」 世運食品民國39年就創立，當年以日式麵包打出名氣，近年光靠滷味每個月能有上百萬元業績，雞翅是人氣商品，但品質出包還要客人回家自己煮熟，任誰聽了都很難心服。 不加油煎雞翅,讓雞翅的皮帶出油脂,加入醬油,糖和水,煮到收汁後,最後熄火淋上檸檬汁,酸酸甜甜的雞翅讓人一口接一口喔~ 年菜預購
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